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  • 甘其食:包子一张皮 包进了人间百态 四方风光
  • 2017-12-06 11:55:00 来源:我们杭州 作者:余茜
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  包子是吃了多年的早饭。念书的时候总是起的晚,一骨碌爬起来只能抹把脸,抓个包子撒腿就跑,担心要在过道里上早自习。于是对包子很算不上喜欢,似乎包子就等于匆忙。那时的包子是爸从单位食堂买的,饭量小的女孩子能吃两顿。不怎么精致,黄黄的外皮,肉馅也剁的粗些,倒是质朴,就是吃相好不起来。

  后来去了北京。有一年病了,要去医院挂水。医院人特别多,门脸儿还在装修,旁边就是天桥,连个卖小吃的摊儿都没有。抽完血饿的两眼发黑,实在走不动了,可是满眼都是天桥。最绝望的时候,看到旁边破败的胡同里,居然有个“杭州小吃”,走近一看,卖的是杭州小笼包。我不知道杭州小笼包算不算个地方品牌,这包子极小,一口一个,皮是胖皮,做的很松软,褶子也胖乎乎的。什么也不就,也吃了个半饱。整整吞下一屉包子,感觉又有了力气,继续在这个秋风飒飒的城市里,做个不停扑腾的异乡人。原来包子不仅是匆忙,还能充饥。

  中国人管思想守旧,穿衣风格传统的人叫“土包子”,可见包子在大家心里是个一直都有,而且一直没怎么变的吃食。比如江浙有自己的小笼包,南京有皮极薄、一口咬下满嘴流汁的汤包,西北有烤包子,多在在馕坑烤制,包子皮用死面擀薄,四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等材料,参水拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,皮色黄亮,皮脆肉嫩,味鲜油香,又是一番异域风情。广东也有自己的叉烧包和奶黄包,尤其讲究松软,有更浓厚的糕点小吃的味道。

  然而在童启华眼里,这样稀松平常的包子却是个不得了的食物。它不但不土,反倒是中华料理中最有代表性的小吃,就如意大利面、墨西哥卷饼、日本寿司一样,别具一格,而独一无二。

  童启华一边给我们讲述包子的历史,一边用他从日本单手抱回的茶壶给我们续水。十月深秋,他着一身西装马甲,身材修长,做派洋气,笑容可掬,侃侃而谈。其形象气质与众人心中的理工男相去甚远。环顾他的办公室,古香古色的屏障,整缸的古朴的红茶,各色精心种植的植物,有趣的挂饰,小小杂乱透露出无限意趣。这房间里的每样东西都他能说出渊源,都是他的心头之好。就如他倾注毕生心血打造的甘其食包子一样。

  他双手比划着说,包子可菜可肉,但是肉包子才是包子的精髓。咬一口包子,油乎乎的肉汁流下来,这才算一个正经好包子。

  “究竟什么样的包子才最好吃?”童启华聊到包子,便再也停不下来。内心始终住着一个理工男的灵魂,他对甘其食的每一个包子,都是精确要求,不能差分毫。他将包子的“好吃”从三个维度来剖析。

  首先要好下嘴,这便是“吃包子”的第一个维度:咬合。包子好不好入口,一口咬下去,面皮是什么感觉,太老太硬太塌都是欠佳,松软、带点韧性、又不粘牙的包子皮才最香。

  入口后要好嚼,这是吃包子的第二个维度。包子不能太紧实,嚼起来费劲,也不能太软,嚼起来没意思。而且汁水要鲜美,给口腔和舌头多层次的感受,喷香的肉汁能滴下来,肉香才能四溢。

  嚼完之后便是好吞咽,这是吃包子的第三个维度。北方很多馒头包子必须就着水吃,不然就会噎着。《活着》里刚从牛棚出来,一口气吃了七个馒头而撑得晕了过去的王主任还让人记忆犹新。好包子不应该要就水,皮馅儿含水量都要高,这样才能满口留香,顺畅的吞咽。

  甘其食包子在以上三个维度都得以精准再现:包子皮嫩滑松软,入口即化;包子馅儿肉质鲜美,汁水四溢;青菜翠绿爽口,清香扑鼻;咖喱层次丰富,牛肉筋道肥美。最妙的是甘其食的肉包,馅儿在口中翻滚时,舌尖甚至可以体察出肉块的丝丝纹理。童启华对此颇为得意,他说这是因为,其中瘦肉都是由精选上等的猪前腿肉细剁而成,油脂则由猪脊背一带瘦肉和上皮之间那一层皮下脂肪而来。如此混合在一起,才造就了甘其食肉包皮儿薄馅儿大,软嫩鲜香,灌汤流油的无限风情,堪称绝世好包。经亲测,无论是时间紧迫抓起包子狼吞虎咽,还是小资风情,以西餐的摆盘,前菜主食甜点三道工序分食,甘其食包子都能让人满口余香,满意满足。

  童启华自豪的介绍,自己相当时间都在全国各地的田间地头行走,寻找合适的菜肉专供做包。因此其几年来从未在市场上买过一颗青菜,一块猪肉,所有食材皆由原产地采购运送。了解每一颗菜每一块肉的来源,其包不但食用安全,而且造就了味觉的丰富,就和家里的妈妈菜一样,连续吃几个月也不会厌倦。季节交替期间甘其食推出当季菜包,往往脱销,供不应求。

  包子一张皮,就此包进了人间百态,四方风光。

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